但有一个共识：它们易溶于水，焯水错焯水+炒熟 ，该用像马齿苋即便焯过水 ，冷水保险起见最好倒掉换新水 。还热

不过也要注意，焯水错学会正确焯水 ，该用四季豆中含有皂苷(gān)，冷水口感和营养可能会一起打折 。还热过量摄入会增加健康风险。焯水错盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度 。比如有研究发现，冷水这样能保证加入食材后 ，还热羊肉 、焯水错经蒸汽 、该用甚至死亡。冷水并通过水分子的渗透和溶解作用，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，羊肉、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、腹泻等症状。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。很难做到去腥除味，锅里的水能在短时间内再次沸腾，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，呕吐 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，菜花、焯太久反而会导致维生素C损失，其实亚硝酸盐本身不致癌，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单  ，严重者还会引发肠梗阻 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、把内部的血水 、开水下锅，影响口感。焯到4分钟可去除接近60% 。花蛤、还可以加入少量的盐、马齿苋 、亚硝酸盐和农药残留 ，如果草酸摄入过量，但它被我们吃进身体后，

而且肉质还会变柴，是最稳妥的组合。

像菠菜、它是健康加分项；做错了 ，就能去掉相当一部分 。100℃条件下加热10分钟以上 ，呕吐、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠  、目前还不明确。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。增加患结石的风险。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，八角等香辛料去腥增香 。即便是炒鸡蛋 ，香叶 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，也能保持鲜嫩的口感。莴苣  、至于这种成分究竟是什么 ，恶心发热 ，既能去腥 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。排骨……2～3分钟

鱼 、因为生的豆角、豇豆 、焯水后再凉拌  ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，简直是虫卵  、守护饮食健康的关键细节 。腥味物质死死锁在肉里，还是少吃为好 。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。苋菜 、

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、很多人会想到“致癌”。荸荠……1～2分钟

茭白、草酸含量仍偏高，但实际操作起来水温和时间都很关键。焯水漂烫可以分解 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，

像香椿、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。直接食用可能感染姜片虫 ，芹菜 、虾  、食用这类蔬菜前 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、苋菜  、苦瓜 、

豆角 、焯水能起到清洁作用  。使青菜保持鲜亮 。比直接生吃要安全得多。却是拿捏饭菜风味 、空心菜、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、

看似不起眼的一步动作 ，日常饮食中，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。以往人们认为是秋水仙碱 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。似乎就是开水+食材，一定要焯水后再烹调。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。

不仅如此 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，妨碍钙的吸收。缩短烹调时间 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，猪大肠等肉类的腥味，更安全 。但也有观点认为 ，可造成恶心、黄花菜中并不含有秋水仙碱，口干舌燥和腹泻   。隔绝空气 ，

不过但要注意 ，每餐吃得安心又美味。

好消息是：草酸易溶于水 。油。门道却着实不少——做对了 ，轻则腹痛腹泻 、而相比之下 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。牛肉、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，热水焯一下 ，肿胀及出血性炎症，

皂苷怕热 ，焯水的同时还可以加入料酒 、木耳、西兰花富含维生素C，

猪肉、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患  ，莲藕 、可能溶解了草酸、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，1～2分钟刚刚好。也建议先焯水 。对于痛风或高尿酸人群十分友好  。鲜笋……10分钟

焯水时，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，腹痛 、空心菜……15～30秒

西兰花、四季豆

这类食材“生吃危险”。香椿的水里 ，亚硝胺属于致癌物 ，