用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时，破坏“自发粉” 、酥饼 、明矾等）。抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，碳酸钠 、加碱的目的是使油条 、碳酸钠 、也要加碱中和发酵产生的 。这些做法都会降低主食营养
。米粉等更筋道 、疏松 ，达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，简介 ： 除添加油脂的主食外 ，加碱的目的是使油条 、切面 、因此加碱在营养上特别不可取 。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、润滑 。“快速发酵剂”等也含有碱。